秋风菰鲈
  曹操一日与客欢宴,遗憾说:“今日高会,珍馐略备,所少者吴江鲈鱼为脍。”脍就是鱼生。座间的术士左慈即求一铜盘清水,垂钓钩于盘中,须臾得鲈数尾,“皆三尺余,生鲜可爱。”曹操大乐,“自前脍之,周赐座席。”(《搜神记·一》)这虽是神话,但可以看出松江鲈鱼之美,汉末已经名播中原。但到了后代,却将一种杜父鱼科的浅海鱼认定为松江鲈鱼,其实那种样子像大蝌蚪的丑鱼体长不过巴掌大,是根本不能片肉切脍的。菜市场卖的鲈鱼,无论其为淡水海水,倒都是曹公所喜的那种,身长肉厚,鲜腴少刺,清蒸红烧,煮汤干炸,莫不合适。鲁菜烹鱼喜欢炸,取大鲈鱼一尾,用姜葱盐酒腌透,快刀切片,沾玉米粉炸透,即为手撕鲈鱼。鲈鱼性凶猛,日常以小鱼虾为食——凡肉食性的鱼自身都肥美,又如鳜鱼、乌鳢。   古人早已知道食鱼宜用姜除腥,曹操切脍时便说,“今既得鲈,恨无蜀中生姜耳。”他虽久住河洛,却很喜欢吃鱼,曾作过一篇《四时食制》,专记各种罕见渔产,原文已佚,明人从《太平御览》中辑出了十几条,收入《魏武帝集》,其记鲸:“东海有大鱼如山,长五六里,谓之鲸鲵,次有如屋者。时死岸上,膏流九顷。”鲸死,体内腐烂充气,的确鼓胀如屋宇,直至迸裂。这种记载,很可能得于亲见,不失科学价值,非徒文字清峻洗练。   鲈鱼秋深最肥,西晋时吴人张翰在洛阳做官,“秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’”遂辞官南归。(《世说新语·识鉴》)这是很有名的故事,但传至唐贞观中,内容也发生了变化,修《晋书》的史官硬在其中加入了倒也是吴越特产的“莼菜羹”,才有了以“莼鲈之思”代指思乡情愫的成语,其实莼菜春季采摘,未必会因秋风而念及。早于《晋书》的欧阳询行书名迹《思鲈帖》也明白写着“乃思吴中菰菜鲈鱼”,都没有莼羹什么事。菰菜,今指茭白,但古时是指一种菌类,状如地皮菜。有关吾国名物的变易,是可以写一部专书的。   (作者:张韧)   《光明日报》( 2019年11月15日 16版) [ 责编:王宏泽 ]